Recept »»

[Publicerad 2003-02-14]

Päronsufflé

10 portioner

Sufflé - grund:

250 ml mjölk
½ vaniljstång delad längs med
65 g socker
35 g vetemjöl
nypa salt
4 st (90g) äggulor

Vaniljsås:

(smaksatt med päron puré och päron cognac)

½ vaniljstång delad längsmed
200 ml vispgrädde
2 msk socker
2 (45g) äggulor
3 msk(45g) päronpuré
2 msk päroncognac (bon Pére William)

Montering:

6 st Anjoupäron
600 ml flädersaft
6 st stjärnanis
4 msk eau-de-vie de poire (bon Père William) päroncognac
30 g smält smör
socker till formarna
4 st (90g) äggulor
6 msk socker
6 st (175g) äggvita rums temperatur
florsocker för garnering

Arbetsgång:

Tillaga sufflé grund:

Koka upp mjölk och vaniljstång, och rör om.

Blanda socker, mjöl och salt i en bunke. Vispa ner äggulor med en elvisp

Rör sakta ner hälften av den varma mjölken i smeten och vispa på låg hastighet. Skrapa ner resten av mjölken, vispa under låg värme tills den tjocknar och får en fin konsistens.

Avlägsna vaniljstången och skrapa ner fröna i smeten, täck med plastfilm och kyl ner.

Tillaga vaniljsåsen:

Koka upp grädden med vaniljstången. (håll varmt och täck med lock)

Vispa upp socker och äggulor poröst. (Tills den blir tjock och ljus, lätt marängkonsistens)

Häll sakta i hälften av den varma grädden i äggblandningen och fortsätt vispa på låg hastighet.

Häll i resten av den varma grädden och se till att alla vaniljfröna kommer med.

Vispa under låg värme tills den tjocknar och får en fin konsistens. (när den börjar sjuda), sila och vispa den kall i vattenbad med is tills den är sval.

Skala och kärna ur päronen.

Koka päronen mjuka (12 min) i flädersaften och stjärnanisen. Avlägsna päronen och kyl ner. (Spara saften och kombinera med ett torrt mousserande vin till
dryckförslag till päronsufflén).

Mixa 6 päronhalvor till en puré (250g-250ml) och tillsätt 3 msk päroncognac. Tillsätt 3msk puré till vaniljsåsen.

Sätt ugnen på 200°C (ej varm luft) och pensla 10 stycken suffléformar (Ramekins-portionsformar med raka kanter) med smält smör. Sockra botten och kanterna noga. (Skaka av extra socker)

Fördela resten av päronpurén i formarna. (1½ msk i varje)

Skiva återstående päronhalvorna och fördela skivorna i formarna. (Utan att skada dom sockrade kanterna)

Rör ner en äggula i taget i sufflé grunden (Avsvalnad)

Vispa upp äggvitorna och socker till en mjuk maräng konsistens.

Vänd ner ¼ av marängmassan i sufflé grunden och blanda väl.

Vänd sedan ner resten försiktigt.

Fördela och skeda försiktigt smeten över päronen i formarna

Ställ formarna på en kökshandduk i ett djupt ugnsbleck och häll kokande vatten ½ upp till kanten av portionsformarna. Ställ i mitten av ugnen och baka i 25 minuter. (200°C)

Sikta med florsocker och servera genast med bon Père Williamsås (Lyft försiktigt upp portionsformarna med en stekspade)

Burgårdens Utbildningscentrum klass HR 1M